Das Wichtigste über Käse

Ich liebe Käse! Ein frisches Baquette und verschiedene Sorten des gelben Goldes dazu – dann ist die Welt in Ordnung! (Fast) alles wird leckerer, wenn man noch eine Ladung Käse hinzufügt. Zeit  sich näher damit zu beschäftigen. Was ist wichtig beim Kauf, woran erkenne ich eine gute Qualität? Und welche Sorte passt zu welchem Wein oder Bier? Fragen an jemanden, der es wissen muss: Manfred Müller ist Diplom Käse-Sommelier und hat meine Fragen beantwortet.

Was fasziniert dich so an Käse?

Das wunderbare ist, dass aus nur 3 Zutaten eine solche Vielfalt an von verschiedensten Geschmacksvarianten und Aromen entstehen. Zudem die Vielfalt der Einsatzmöglichkeiten in der Küche.

Wie wird man Käse-Sommelier?

Ich habe den Kurs in Österreich bei der Wifi in Wien gemacht. Der dauerte damals 14 Tage. Themen waren die Sorten Europas und der Welt, Herstellung und –technologie, Präsentation, Käse in der Ernährung, Aktiver Verkauf, passende Getränke sowie die Schnitttechnik. Und eine Exkursion zu einemHersteller bzw. in die Molkereifachschule. Also sehr vielfältig und interessant.

Ein Käse-Sommelier ist Botschafter für Käse und seine Kultur. Das kann er sowohl hinter einer Käsetheke, als auch in der Gastronomie machen. Er begeistert andere Menschen für das Produkt.

Woran erkenne ich eine hohe Qualität?

Qualität ist auf den ersten Blick nicht leicht zu erkennen. Doch es gibt so ein paar Punkte, die einem die Auswahl erleichtern. Traditionelle Käse mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung wie das AOP-Siegel, Häufig sind es Rohmilchsorten, sie haben eine natürliche Rinde.

Nach welchen Kriterien werden die Sorten unterschieden?

Es gibt die verschiedensten Möglichkeiten. Die deutsche Verordnung unterteilt in:

  1. Hartkäse
  2. Schnittkäse
  3. Halbfester Schnittkäse
  4. Weichkäse
  5. Frischkäse
  6. Sauermilchkäse
  7. Sowie Pastafilatakäse (Mozzarella udgl.)

Desweiteren gibt es die Möglichkeit nach Fettgehaltsstufen oder auch die Unterscheidung nach Ländern. Auch in den einzelnen Ländern gibt es noch Unterscheidungsmöglichkeiten die nicht mit unserer Verordnung übereinstimmen.

Woher kommen die Löcher?

Dafür sind die Propionibakterien zuständig. Die Kulturen fügt der Hersteller der Milch zu. Diese bauen die im jungen Käse vorhandene Milchsäure ab, wobei vorwiegend Propionsäure und Kohlenstoffdioxid (CO2) gebildet werden. Die Propionsäure sorgt für den angenehm süßlichen Geschmack der Großlochkäse, das CO2 für dessen natürliche Lochbildung.

Spielt es eine Rolle, aus welchem Land er kommt?

Die traditionellen Sorten haben Ihren Ursprung begründet in der Region, in der sie hergestellt werden. Es gibt keinen Weichkäse in den Alpen, keinen Ziegenkäse in der Normandie, und keine Hartkäse in der Ill de France. Die Region ist immer verantwortlich für die Entstehung einer bestimmten Sorte. Und  jede Region hat eine typische Flora und Fauna, diese wirkt sich natürlich auf den Käse aus. Abhängig von den Kräutern und Gräsern, die für eine Region typisch sind, ist die Milch, welche die Kühe geben. Die Kuhrasse ist auch eine regional abhängiger Einflussfaktor, welche durch die Landschaft geprägt wird. Die Franzosen haben dafür den Begriff „Terroir“.  Die Zusammenhänge Land/Region zu Käse sind mit der von Lage und Wein vergleichbar.

Warum ist Schweizer Käse so berühmt?

Die Erklärung dafür ist sicherlich nicht ganz einfach. Doch ich denke sie waren die ersten, die massiv  in Deutschland geworben haben. Angefangen mit dem Emmentaler, Appenzeller und Greyerzer, welche auch jahrelang subventioniert wurden. Und das übertrug sich dann auch auf die ganze Vielfalt der Schweizer Käsewelt.

Ich lasse mich von meinem Auge und Geschmack leiten.

Hast du eine Lieblingssorte?

Ich bin ein vielfältiger Esser. Ich esse unheimlich gerne ein schönes Rohmilchraclette aus der Schweiz. Nur mit Kartoffeln, einfach ein Genuss! Zum Frühstück ist ein Brie de Meaux, welcher a point gereift ist, ein Highlight. Zu einem Glas Wein ein Rotwein Bärgler am Abend… ich lasse mich da einfach von meinem Auge und Geschmack an der Bedienungstheke leiten.

Welche Kombinationen ergänzen sich ideal?

Käse ist eines der vielfältigsten Lebensmittel. Obst passt sehr gut, verschiedene Gemüse insbesondere als Dip bei Frischkäse, Nüsse bei Hart und Bergkäsen. Aber auch verschiedene Senfvariationen und Konfitüren zur Abrundung des Geschmackserlebnisses

käse

Welcher Sorte passt zu welchem Wein?

Da würde ich mich nicht festlegen. Doch es gibt etwas, was immer passt: Käse und Wein aus der gleichen Region. Siehe Chaource und Champagner, Camembert und Calvados…. Wichtig ist der persönliche Geschmack. Denn es gibt auch Sorten, die hervorragend mit Bier oder auch Säften harmonieren. Eine Erfahrung die ich im Rahmen der Sommelier-Ausbildung gemacht habe.

Welche Sorten passen besonders gut zu Bier?

Hier gibt es einige Beispiele: Ein Munsterkäse passt hervorragend zum Bier. Emmentaler mit Salz und Pfeffer passt prima zu einem Weizen. Halver Hahn (Röggelchen mit einer dicken Scheibe Gouda) ist ideal in Verbindung mit  einem Kölsch.

Welche Zutaten dürfen verwendet werden?

Traditionell braucht man Milch, Milchsäurebakterien, Lab und Salz. Für einige Sorten (Edelschimmelkäse, Camembert, Brie) werden noch Schimmelkulturen benötigt und für den Morbier und Ziegenkäse wird Pflanzenasche benötigt. Traditionelle Sorten kommen damit auch wunderbar aus. Üblich sind heute Zusätze wie Natriumnitrat, Lysozym, Nisin, Polyphosphate, Natamycin, Sorbinsäure…

Wie lässt sich Analogkäse erkennen?

Er ist ganz einfach zu erkennen. Es taucht nirgends das Wort „Käse“ auf. Im Einzelhandel gibt es nur ein Analog-Produkt und das ist „Wilmersburger“ und es wird auch als „Veganer Käse“ tituliert. Aus meiner Sicht irreführend, korrekt müsste er als „Veganer Brotbelag“ bezeichnet werden. Der Begriff Käse suggeriert meiner Ansicht nach was anderes.

Welche Sorten kann man trotz Laktoseunverträglichkeit essen?

Bei Laktoseunverträglichkeit fehlt dem Körper ein bestimmtes Enzym, welches den Milchzucker abbaut. In allen Sorten, die älter als 6 Monate sind, haben die Milchsäurebakterien den Milchzucker soweit abgebaut, dass er ohne Bedenken verzehrt werden kann. Da die Symptome nach dem Verzehr sehr unterschiedlich sind, und von Betroffenen zu Betroffenen individuell empfunden werden, ist es am besten sich  von 6 Monate gereiften zu jüngeren Sorten vorzutasten. Dabei sollte jedoch nicht vergessen werden, dass es sehr viele Lebensmittel gibt, die auch Milchzucker enthalten, wo es nicht unbedingt erwartet wir. z.B. Bratwurst und Kochschinken.

Wie sollte man ihn lagern?

Am besten an einem kühlem Ort. Der Kühlschrank ist für Frischkäse sicherlich nicht verkehrt. Hartkäse verträgt ohne Probleme bis zu 12 Grad. Am besten mit einem leicht feuchten Geschirrtuch abdecken oder unter einer offenporigen Keramikabdeckung mit einem Apfelschnitzel bzw. einer angeschnittenen Tomate.

Sollte nur der Kühlschrank als Lösung bleiben: bitte keine Plastikfolie! Verwenden Sie das Papier, welches sie an der Theke erhalten, oder verwenden Sie Pergamentpapier. Wichtig: Lassen sie den Käse vor dem Essen die Chance sein volles Buket zu entfalten. Sprich: Er braucht Temperatur.

Lieber ein kleineres Stück mit viel Geschmack und Genusserlebnis, als die Light-Variante.

Was hältst du von der fettarmem Variante?

Nichts. Bewusster Genuss bringt mehr. Lieber ein kleineres Stück mit viel Geschmack und Genusserlebnis, als die Light-Variante. Und etwas sollte man nicht vergessen: Im Endeffekt entscheiden die Kalorien. Häufig ist in den Light-Produkten die Gesamtkalorien nicht  soweit reduziert, wie es uns die Fettreduktion glauben machen will.

Welche Rolle spielt Käse in der Ernährung?

Er ist ein wichtiger Bestandteil, auch wenn er wegen seinem Fett verteufelt wird. Er liefert neben hochwertigem Eiweiß auch viele Mineralstoffe. Eben Milch in konzentrierter Form.

Deine Tipps für die Auswahl der richtigen Sorte?

Persönlicher Geschmack, der Anlass, die traditionelle Herstellung,

Zum Abschluss: Was verstehst du unter Genuss? Was bedeutet es für dich?

Genuss ist ein Gefühl des Wohlbehagens, welches ich durch eine gewisse Reizung meiner fünf Sinne erhalte. Das Zusammenspiel dieser fünf Sinne erzeugt Genuss.

Bei Genuss ist für mich weniger mehr. Gute Sorten braucht nur wenige Begleiter, um ihr Potenzial zu entfalten.

Manfred MüllerZur Person:
Manfred Müller ist Anhänger und Freund traditioneller, qualitativ hochwertige Lebensmittel. Angefangen als Metzger folgte eine Ausbildung als Koch. Er hat 12 Jahre ein Käsefachgeschäft geführt und nebenbei Ausbildungen als Metzgermeister, Ernährungsberater und Käsesommelier absolviert. Seine Aufgaben sieht er darin, Menschen für hochwertige Lebensmittel zu begeistern und dem Handel mit Fach-und Produktkompetenz behilflich zu sein, um individuelle Konzepte zu entwickeln und umzusetzen. Zurzeit arbeitet er an der Homepage www.kaeseberater.de, um für interessierte Menschen eine unabhängige Plattform mit qualifizierten Informationen zu schaffen.

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